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Comment contrôler les dangers physiques par le biais de haccp

Comment contrôler les dangers physiques par le biais de haccp


HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) est un système qui permet les restaurants et les fabricants d'aliments pour contrôler les dangers biologiques, chimiques et physiques dans la manipulation des aliments. Les deux premières étapes de l'HACCP, effectuer une analyse des dangers et la détermination de points de contrôle critiques, sont importants pour le contrôle de tous les dangers potentiels, y compris les dangers physiques. Un danger physique se produit lorsque des objets étrangers entrer dans la nourriture, ou naturellement les objets comme les os ou les fosses sont laissés dans les aliments lorsqu'ils doivent être enlevés. Autres exemples de potentiels dangers physiques des morceaux de métal des boîtes mal ouverts, des agrafes ou des trombones, broken glass, fausses ongles, cheveux et pinces à cheveux, bandages et même bijoux.

Instructions

Analyse des risques et maîtrise des Points critiques



Les deux premières étapes des travaux HACCP pour identifier et évaluer les risques potentiels. Il est important de déterminer à quels dangers potentiels susceptibles d'affecter l'aliment donné ou la recette. Par exemple, si la nourriture est préparée près d'une fenêtre ouverte, quelles mesures de protection sont en place pour empêcher les débris de l'extérieur qui souffle dans et à l'atterrissage sur la nourriture ?



Points de contrôle critiques sont dans le processus de préparation de denrées alimentaires où les dangers peuvent être empêchés, éliminés ou réduits à des niveaux sûrs. Il est primordial d'identifier ces points.



Dangers physiques pourraient être contrôlés en inspectant les livraisons de nourriture pour tous les objets étrangers et l'achat de denrées auprès de fournisseurs agréés. Étant donné que les bijoux sont un danger potentiel, il ne doit pas être porté dans la cuisine, à l'exception d'une bande de mariage. Résilles ou autres couvre-chefs devraient également être portés.

Établir des limites critiques et des procédures de contrôle



Plusieurs étapes fonctionnent ensemble pour permettre à ceux qui travaillent avec des aliments pour contrôler les dangers potentiels.



Les limites critiques telles que les limites de température principalement contribuent à réduire les risques biologiques et constituent une étape importante dans le plan HACCP pour cette raison.



Procédures de suivi devraient inclure la surveillance systématique des risques physiques, comme les os dans un sandwich de filet de poisson ou de ponctuations dans une salade de fruits.

Actions correctives, vérifier le système fonctionne et la Documentation



Les actions nécessaires pour remédier à la situation doivent être déterminées à l'avance et peuvent aller de la suppression d'éléments tels que des puits, à jeter de la nourriture si elle est contaminée.



Les deux dernières étapes aident à maintenir le plan et pour vérifier qu'il est efficace. Les employés du gestionnaire et de chef de file sera en mesure d'examiner les cartes et documents sur une base régulière pour s'assurer que le plan HACCP fonctionne comme prévu.



Si le plan ne fonctionne pas comme prévu, elle doit être révisée. Cela comprendrait aussi des documents montrant que les fournisseurs sont agréés et que l'équipement est en état de fonctionnement.